La fragranza del pane di Matera..."lievita"

Selezione di un lievito autoctono per migliorare la produzione del pane di Matera IGP

L'AZIENDA: Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP
Un gruppo di quattro giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera al fine di tutelare e valorizzare questo prodotto, riconosciuto con il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione Europea.

L'ESIGENZA
Le aziende hanno manifestato l’esigenza di ottimizzare il processo di produzione del Pane di Matera IGP, che prevede l’impiego di lievito naturale ottenuto dalla macerazione di frutta fresca in acqua, con aggiunta di farina. Si tratta di un processo di lievitazione tradizionale, che comporta una certa variabilità stagionale del lievito madre e che presenta una serie di criticità legate alla sua preparazione, conservazione e distribuzione. É stato quindi selezionato un lievito autoctono in grado di  allungare la shelf life del pane: l’attuale vita commerciale del prodotto non lascia infatti margini per ampliare il mercato, soprattutto quello estero.

L'INTERVENTO
Basilicata Innovazione, grazie al coinvolgimento del Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-Forestali dell’Università degli Studi della Basilicata, ha avviato e concluso con successo in 6 mesi un intervento di innovazione, che ha previsto fasi di isolamento, caratterizzazione e selezione di lieviti dominanti nel lievito madre, attualmente utilizzato dai panifici consorziati. É stato infine possibile sperimentare su scala pilota la panificazione con un ceppo di lievito indigeno, con particolari caratteristiche tecnologiche (come vigore e potere fermentativo) e che influisce positivamente sulle caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto finito: pane dal profumo e sapore caratteristico, buona tessitura della mollica, conservazione duratura.

VANTAGGI E RICADUTE
Selezione di un ceppo autoctono di lievito isolato dal lievito madre;
Abbattimento della variabilità del lievito utilizzato;
Standardizzazione della produzione del lievito;
Aumento della shelf-life del pane prodotto con il lievito individuato, da 7-9 giorni a circa 15 giorni;
Miglioramento del profilo aromatico del pane e della tessitura della mollica;
Possibilità di conquistare nuovi segmenti di mercato, grazie ad una migliorata commerciabilità del prodotto;
+13% di fatturato (stima aziendale);
+8 nuovi posti di lavoro previsti (stima aziendale).

Intervento realizzato in collaborazione con:
Università degli Studi della Basilicata
Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-Forestali