Il metodo che passa lungo la catena del freddo

Come ottimizzare la conservazione e il trasporto di prodotti ittici freschi

L'AZIENDA: DE.RA.DO. srl - Matera
Piccola impresa fondata e gestita dalla famiglia De Salvo. Nata nel 2000, si occupa di importazione, trasformazione, stoccaggio, commercializzazione e distribuzione di prodotti ittici, sia freschi che congelati. Il suo mercato è rappresentato da pescherie, ristoranti, sale ricevimento, bar ed esercizi alimentari del materano e delle province limitrofe della Puglia.

L'ESIGENZA
L’azienda non riusciva ad incrementare il fatturato generato dalla distribuzione di prodotti ittici freschi (in particolare pesce sfilettato) presso ristoranti e sale ricevimento. Contattata da Basilicata Innovazione, ha manifestato l’esigenza di prolungarne la shelf-life, poiché la breve vita commerciale non lasciava margini per ampliare il mercato. Il processo di stoccaggio e distribuzione comportava inoltre un notevole dispendio di risorse:

• elevati costi energetici legati alla produzione di importanti quantitativi di ghiaccio, necessari a preservare la freschezza dei lavorati;
• alti costi di trasporto dovuti all’eccessivo volume e peso dei contenitori di polistirolo usati per la distribuzione;
• difficoltà legate allo smaltimento delle confezioni di polistirolo.

Il raggiungimento dell’obiettivo doveva pertanto necessariamente passare attraverso il ripensamento e la riorganizzazione dell’intera catena del freddo, ottimizzando la conservazione dei prodotti e riducendo i costi del processo di distribuzione.

L'INTERVENTO

• Analisi dei metodi di conservazione e trasporto usati dall’impresa;
• Valutazione delle possibili alternative e individuazione di quelle più adatte ad aumentare i tempi di conservazione dei prodotti;
• Screening delle tecnologie già presenti in azienda;
• Realizzazione di uno studio di plausibilità finalizzato ad individuare un metodo alternativo di confezionamento: la soluzione trovata prevede di conservare il prodotto in atmosfera modificata all'interno di sacchetti di polietilene e poliamminide.

Basilicata Innovazione, grazie al coinvolgimento del Dipartimento Tecnico-Economico per la Gestione del Territorio Agricolo-Forestale dell’Università degli Studi della Basilicata, ha così avviato e concluso con successo in 6 mesi l’intervento di innovazione in azienda: attraverso il processo di trasferimento tecnologico è stato individuato e mutuato un sistema di conservazione utilizzato nei Paesi dell’Europa settentrionale per i prodotti ittici e in Italia per altre tipologie di prodotti alimentari. Così ottimizzato, il processo è in grado di aumentare la shelf life del pesce sfilettato, avendo la certezza che la qualità resti inalterata, e di abbatterne i costi di trasporto.
 

VANTAGGI E RICADUTE

Aumento della shelf-life del prodotto da 48 a 120 ore;
Apertura a nuovi segmenti di mercato;
Sostituzione del ghiaccio con la miscela gassosa (atmosfera modificata), i cui costi di produzione sono inferiori;
Drastica diminuzione del volume e del peso delle nuove confezioni, con conseguente abbattimento dei costi di trasporto e più semplice gestione logistica del prodotto per i clienti;
Facile smaltimento dei sacchetti di polietilene e poliammide attraverso i processi di raccolta differenziata e riciclaggio;
Ottimizzazione di un macchinario già in possesso dell'azienda e mai utilizzato che, con dei piccoli adattamenti, può gestire il confezionamento dei prodotti in atmosfera modificata;
+5% di fatturato (stima aziendale).

Intervento realizzato in collaborazione con:
Università degli Studi della Basilicata
Dipartimento Tecnico-Economico per la Gestione del Territorio Agricolo-Forestale - CFDfood